Запись [Факультет] Теория кондитерских изделий. Полный курс (Юлия Бакова, Татьяна Смирнова)

​

Программа:
Бисквиты
систематизация бисквитов/ бисквиты Genoise, Roulade, Joconde, Pain de Genes, Chiffon, Angel Cake, Dacquoise, Pound Cake, Financier - базовая формула, технология, характеристики/ сравнение маффинов и капкейков/ сравнение разных видов бисквитов по ингредиентам, себестоимости, калорийности и другим характеристикам/ выбор и влияние на результат основных ингредиентов бисквитов: муки, яиц, сахаров, жиров, жидкостей, разрыхлителей/ “фишки" приготовления бисквитов/ оценка готовых бисквитов/ проблемы и решения/ вкусы бисквитов

Песочное тесто
систематизация видов песочного теста/ песочное тесто Flaky Pie Dough, Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sable, Almond Pâte Sablée, Pâte à Foncer, Linzer Dough, Pâte (Sablée) Breton, Oil Egg, Oil Veg - базовая формула, технология, характеристики/ сравнение разных видов песочки по ингредиентам, себестоимости, калорийности и другим характеристикам/ выбор и влияние на результат основных ингредиентов песочки: муки, яиц, сахаров, соли, жиров, жидкостей, разрыхлителей/ “фишки" приготовления песочного теста/ сроки и условия хранения/ оценка готовых изделий из песочки/ проблемы и решения/ вкусы изделий из песочки

Сдобное дрожжевое тесто
систематизация видов сдобного дрожжевого теста по составу/ низко- и высокорецептурная сдоба, бриошь - базовая формула и характеристики готового изделия/ выбор и влияние на результат основных ингредиентов сдобы: муки, воды, молока, яиц, сахара и соли, жиров, дрожжей / замена ингредиентов в сдобе/ разбор процесса брожения сдобного теста/ систематизация видов сдобного теста по способу приготовления/ разбор опарного способа приготовления сдобы с отсдобкой и без, безопарного и ускоренного способов/ работа с тестовыми заготовками: разделка, расстойка, формовка, отделка/ выпечка сдобы/ проблемы и решения

Заварное тесто
заварное тесто/ технология заварного теста/ внешний вид и рецептуры эклеров/ ингредиенты эклеров/ технология работы с эклерами от теста до выпечки/ проблемы и решения/ хранение эклеров / покрытие и наполнение эклеров/ литература

Кремы
систематизация кремов/ Белковый взбивной крем|Italian Meringue, Заварной крем|Crème Patissiere, Шибуст|Chiboust, Дипломат|Diplomat, Мусслин|Mousseline, Английский крем|Crème Anglaise, Кремю|Cremeux, база для мороженого, Курд|Curd, Сабайон, Американский масляный|American Buttercream, Сливочный сырный|Cream Cheese Buttercream, «Новый» крем, Французский масляный|French Buttercream, Белковый взбивной типа суфле|Italian Buttercream, Швейцарский масляный|Swiss Buttercream, Шарлотт|Cream Charlotte, Шантильи|Chantilly Cream, Сырный|Cream Cheese Frosting - базовые формулы и характеристики готовых кремов/ сравнение разных видов кремов/ выбор и влияние на результат ингредиентов кремов: крахмал, яйца, сахара/ “фишки" приготовления кремов/ хранение кремов/ проблемы и решения

Муссовые торты
как создаётся муссовый торт/ бисквиты в муссовом торте/ хрустящий слой в муссовом торте/ начинки муссового торта: кули, конфи, компот, желе, гель, баварский крем, намелака, взбитый ганаш, англез|курд, ягоды|фрукты+сливки, карамель - систематизация, базовые формулы и технологии, характеристики и вкусы/ муссы в муссовом торте: легкие эмульсии на базе англез и пате-бомб, эмульсии с фруктами, на базе киселя и меренги, на кисломолочной базе - систематизация, базовые формулы и технологии, характеристики и вкусы/ покрытия для муссового торта: гляссаж, велюр, нейтральный наппаж /выбор и влияние на результат ингредиентов: фруктов, ягод, шоколада, жидкостей/ правила сборки муссового торта/ ошибки и решения

Мелкие сладости
макарон классические, с пониженным сахаром и на альтернативном белке - базовые формулы, технология, ингредиенты, оценка, проблемы и решения, начинки и вкусы, хранение/ зефир классический и на альбумине - базовые формулы, технология, ингредиенты, проблемы и решения, зефир vs маршмеллоу, хранение/ мармелад на пектине| pâte de fruits - мармелад в разных странах, базовые формулы pâte de fruits с разными вкусами, технология, проблемы и решения, хранение

Витринные десерты
специфика десертов для витрин кондитерских и кафе/ типы ассортимента витринных десертов/ работа над ассортиментом/ выбор и оформление витрины в кондитерской/ хранение витринных десертов/ концепт заведения с витринными десертами/ работа с персоналом

Ресторанные десерты
в чем специфика ресторанной подачи десертов/ история и тренды/ состав ресторанных десертов/ важные качества ресторанных десертов/ алгоритм создания десерта на тарелке