Мы готовили и сравнивали говядину двух мраморных пород – Блэк Ангус и Герефорд. Обе эти породы английского происхождения. Обе мраморные и зернового откорма. У нас было два отруба Sirloin Top Batt. Одинаковых. Но от этих разных пород. Потому сравнение было максимально корректным. Sirloin Top Batt – это крупные (2,5 кг) отрубы из верхней части костреца. Мы их красиво разобрали на стейки, ростбифы и тартар и приготовили в четырёх совершенно разных национальных стилях. Было Море Мяса – сырое, полусырое, жареное, запечённое и су вид. И мы не просто путешествовали, но и разбирались с современными технологиями, ресторанными фишками и небанальными вкусовыми сочетаниями: японский соус понзу к Татаки мы усилили клюквой, европейский тартар обогатили сливой, каперсами и зёрнами горчицы, английский Ростбиф докрутили смесью китайских пряностей к тройному имбирному Стир-фраю, пармскую Розу скрестили с Вителло тоннато и сливочными каперсами, умные Стейки обогатили шоколадным Беарнезом и шоколадно-ореховым крамблом. а ещё было два Пастрами, которые в современном прочтении получили азиатские и итальянские ноты. Это прекрасное мясное действо аккуратно и по шагам запечатлено в новом конспекте «МЯСНАЯ КРУГОСВЕТКА». Кроме шести подробных рецептур, в нём есть исторические справки, важная теория и много красивых фото Содержание конспекта: Введение о мраморной говядине 1. Татаки из говядины с ягодным Понзу на садовом салате Говядина Ягодный соус Понзу Садовый салат Красивая подача 2. Тартар со сливой и каперсами 3. Тройной имбирный Стир-фрай с пряным ростбифом Теория и история стир-фраинга Пряный ростбиф Стир-фрай: заготовка и порядок закладки Красивая подача 4. Роза Тоннато с двумя соусами Теория и история Розы Подготовка и формовка Розы Тунцовая начинка Ягодный соус Тунцовый соус Сливочные каперсы Красивая подача 5. Стейки и шоколад Стейки идеальные по шагам Персилад с эстрагоном Беарнез с шоколадом Ореховый крамбл с шоколадной землёй Красивая подача 6. Пастрами Су вид с вариантами История Пастрами Почти классика: пряности, посол, термообработка и созревание Два Рулета-Пастрами 7. Где что купить и полезные ссылки
