Запись Муссовые пирожные и торты фантазийных форм (Ираида Корягина)

​

ВВЕДЕНИЕ
Вводный урок

• Виды и выбор нестандартных форм для муссовых десертов

МОДУЛЬ 1
Квадратные торты

• Особенности сборки муссовых тортов в квадратных формах
• Шоколадный дакуаз с хрустящим слоем
• Кофейное кремю
• Шоколадный мусс
• Покрытие зеркальной глазурью

МОДУЛЬ 2
Торты в виде бублика и с открытой сборкой

• Сборка «открытых» тортов (верхний слой мусса не закрывает начинки торта)
• Торты в форме бублика
• Бисквит Эммануэль
• Вишневое кули
• Намелака с Амаретто
• Вишневый мусс
• Прямое покрытие нейтральное глазурью
• Покрытие нейтральной глазурью через краскопульт

МОДУЛЬ 3
Торты в виде параллелепипедов – полено (буше)

• Сборка тортов в форме полена
• Бисквит «Красный бархат»
• Взбитый ягодный ганаш
• Мусс на сливочном сыре
• Покрытие велюром
• Покрытие зеркальной глазурью в технике «мрамор»

МОДУЛЬ 4
Нарезные пирожные

• Пересчет техкарт для муссовых пирожных
• Сборка в специальных формах для нарезных пирожных
• Бисквит Пан де Жен и хрустящий слой
• Взбитое малиновое кули
• Малиновый мусс с шоколадом Руби
• Покрытие пирожных глазурью гурме

МОДУЛЬ 5
Пирожные фантазийных форм

• Сборка пирожных максимально нестандартных форм
• Бисквит Джоконда с хрустящим слоем
• Клубничное конфи
• Йогуртовый мусс
• Покрытие пирожных велюром
• Покрытие пирожных зеркальной глазурью

МОДУЛЬ 6
Кубик Рубика

• Сборка десерта «Кубик Рубика» из муссовых пирожных
• Манговый бисквит, кокосовое кремю, манговый мусс
• Медово-лавандовый бисквит, черничное компоте, черничный мусс
• Покрытие велюром и зеркальной глазурью
• Техника золотого напыления

МОДУЛЬ 7
Пирожные в виде фруктов и ягод

• Сборка пирожных в формах «Груша», «Малина» и «Кокос»
• Бисквит Магдалена с грушей, грушевое компоте, ванильный мусс
• Фундучный бисквит, малиновое компоте, лимонный мусс
• Штройзель, экзотическое компоте, кокосовый мусс
• Техники декорирования для пирожных в виде реалистичных фруктов и ягод