Вы получите: материалы мастер-класса - работа с тестом от замеса до выпечки + теория ферментации Миндальный штоллен Штоллен с марципаном Быстрый творожный штоллен Английский рождественский кекс В теории и на практике разберем следующие вопросы: Сырье: Масло для сдобы: как выбрать и проверить качество. Мука для сдобы: какая нужна, как понять сильная или слабая; О хлебопекарных свойствах муки, о чем не пишут на этикетках; Правила замены ингредиентов. Закваска, дрожжи, тесто, ферментация: Влияние степени зрелости на скорость брожения; Сдоба с добавкой дрожжей и без них; Влияние сдобных ингредиентов на клейковину и брожение; Влияние замеса на формирование мякиша изделия; Влияние температур (высоких и низких) на сдобное тесто; Что влияет на скорость брожения теста; Как понять, что тесто подошло; Выпечка и хранение готовых изделий: Разбор основных ошибок в работе со сдобой; Разбор дефектов сдобных изделий. Друзья, это лишь часть вопросов, которые мы удем обсуждать и во многом мы будем ориентироваться на ваши запросы Спойлер: Программа 13 ноября 18:00 подготовительный эфир про закваску и инструменты. Продолжительность 40-60 мин. 14 ноября 11:00 эфир по закваске и ингредиентам: ставим закваску, готовим ингредиенты к вечернему замесу. Продолжительность 40-60 мин. 14 ноября 19:00 по замесу сдобы! Замешиваем тесто для миндального штоллена и штоллена с марципаном! Продолжительность эфира около 2,5-3 часов. 15 ноября 11:00-19:00 (примерно) Формовка штолленов, замес и выпечка творожного штоллена и рождественского английского кекса. Рассотойка штолленов. Продолжительность около 2,5-3 часов, после перерыв до 16-17:00 по Мск. Снова выходим в эфир после перерыва, печем наши вкусные штоллены! Спойлер: На закваске или на дрожжах? Мы будем работать с закваской спонтанного брожения (основная культура) и добавлять небольшое количество прессованных (свежих) дрожжей, чтоб вписаться в график МК. Однако наша технология легко корректируется под какую-то одну культуру, поэтому вы сможете печь как на закваске, так и на дрожжах по вашему желанию. Рецепты с использованием закваски и дрожжей, только закваски и только дрожжей будут доступны участникам за несколько дней до мастер-класса, плюс будет подробный разбор этих технологий на МК. Вы можете использовать пшеничную или ржаную закваску любой влажности, а также Левито Мадре и Sekowa. Основное требование - закваски должны быть сильными, у вас должен получаться на них хороший хлеб с белой мукой. Если вы планируете использовать дрожжи, купите свежие Спойлер: Что нужно для МК? Подробные рецептуры, количество ингредиентов, список инструментов будет доступен участникам за неделю до мастер-класса на страничке с трансляцией. Если в общих чертах, то на МК понадобится гора сухофруктов, особенно изюма, сливочного масла, яиц, коричневого и белого сахара, цельнозерновой и белой пшеничной муки, миндаля молотого и дробленого, рома или бренди, корицы, мускатного ореха, кардамона, имбиря, лимонной и апельсиновой цедры и немного вдохновения и влюбленности в Рождество Старт 13 ноября
